A escala nacional e internacional se han realizado considerables esfuerzos para garantizar la seguridad química de los alimentos. A lo largo de un período de tres decenios dos comisiones conjuntas de la FAO y la OMS han evaluado gran número de sustancias químicas alimentarias. El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) evalúa los aditivos, contaminantes y residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos, y la Reunión Conjunta FAO/OMS sobre Residuos de plaguicidas (JMPR) evalúa los residuos de plaguicidas. Se formulan recomendaciones sobre la ingesta diaria aceptable y sobre los niveles máximos de residuos y otros niveles máximos. Tomando como base esas recomendaciones, la Comisión del Codex Alimentarius y los gobiernos establecen las normas y los niveles de seguridad relativos a esas sustancias en los productos alimentarios. Además, el Programa mixto PNUMA/FAO/OMS sobre vigilancia de la contaminación de los alimentos (SIMUVIMA/Alimentos) proporciona información sobre los niveles de contaminantes en los alimentos y sobre las tendencias cronológicas de la contaminación, lo que permite adoptar medidas preventivas y de control.
Aunque la información sobre la mayoría de los países en desarrollo es escasa, estudios realizados en los países industrializados sugieren que el abastecimiento alimentario es en gran parte seguro desde el punto de vista químico gracias a la amplia infraestructura existente a este respecto (es decir, legislación, mecanismos para imponer su cumplimiento, sistemas de supervi- sión y vigilancia) y al España aceite de cocinar adulterado acabó en 1981-1982 con la o permanentes— a otras 20.000 (OMS 1984). A pesar de las intensas investigaciones aún no se ha determinado cuál fue el agente responsable de esta intoxicación masiva.
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