Según la información disponible está claro que los contaminantes biológicos (bacterias, virus y parásitos) constituyen las causas principales de las enfermedades transmitidas por alimentos.
En los países en desarrollo son responsables de muy diversas enfermedades de este tipo (por ejemplo, cólera, salmonelosis, shigellosis, fiebres tifoideas y paratifoideas, brucelosis, poliomielitis y amebiasis). Las enfermedades diarreicas, en especial la diarrea infantil, representan el problema más importante, y se trata verdaderamente de un problema de enormes proporciones. Cada año padecen diarrea alrededor de 1.500 millones de niños menores de cinco años, y mueren por causa de la enfermedad más de tres millones. Antes se pensaba que el agua contaminada era la fuente principal de patógenos que provocan la diarrea, pero hoy está demostrado que hasta el 70 % de los episodios de diarrea pueden deberse a patógenos transmitidos por los alimentos (OMS 1990c). No obstante, la contaminación de los alimentos tiene su origen en muchos casos en el agua contami- nada que se utiliza para regar y otros fines similares.
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