según la Food and Drug Administration de ese país esta cifra está subestimada y la realidad puede llegar hasta 80 millones de casos (Cohen 1987; Archer y Kvenberg 1985; Young 1987). En la antigua Alemania occidental la estimación era de un millón de casos en 1989 (Grossklaus 1990). En un estudio realizado en los Países Bajos se comprobó que hasta el 10 % de la población podía verse afectada por enfermedades transmitidas por los alimentos o por el agua (Hoogenboom-Vergedaal y cols. 1990).
Con las actuales mejoras en los niveles de higiene personal, desarrollo del saneamiento básico, suministro de agua potable, infraestructuras eficaces y creciente aplicación de tecnologías como la pasteurización, muchas de estas enfermedades se han eliminado o reducido considerablemente en algunos países industrializados (como la salmonelosis transmitida por la leche). Sin embargo, en la mayoría de los países están aumentando de modo importante otras enfermedades transmitidas por los alimentos. Como ejemplo de este fenómeno puede citarse el caso de la antigua Alemania occidental (1946-1991) (Figura 53.2) (Statistisches Bundesamt 1994).
Mas en concreto, la salmonelosis se ha incrementado enormemente a ambos lados del Atlántico en los últimos años (Rodrigue 1990). En muchos casos se debe a la Salmonella enteritidis. En la Figura 53.3 se muestra el incremento de este microorganismo con respecto a otras cepas de Salmonella en Suiza. En muchos países se han identificado como fuentes principales de este patógeno la carne de aves de corral, los huevos y los alimentos que contienen huevos. En algunos países está conta aves de corral, y se ha citado también la participación de la carne, las ancas de rana, el chocolate y la leche (Notermans 1984; Roberts 1990). En 1985 de 170.000 a 200.000 personas se vieron afectadas en Chicago por un brote de salmonelosis provo- cado por leche pasteurizada contaminada (Ryzan 1987).
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